La Junta de Castilla y León ha realizado la secuenciación masiva de productos cárnicos ibéricos como control de calidad, lo que ha permitido que en seis años se hayan analizado más de 5.000 genomas bacterianos, 34.000 genomas víricos y 4.000 microbiotas de origen alimentario, agrario, animal y humano.

De esta forma, la Administración autonómica, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), ha "demostrado que existe una relación entre la excelencia del producto y su tipo de microbiota".

La secuenciación de ADN es una técnica que permite garantizar la seguridad y calidad alimentaria al poder identificar todos los microorganismos en una muestra, es decir, la microbiota, y conocer la composición cuantitativa microbiana en alimentos, animales, vegetales, aguas y suelo, según ha detallado la Junta a través de un comunicado.

Esta técnica también permite obtener el genoma completo de un microorganismo e identificar genes de interés en procesos fermentativos que mejoran la calidad de alimentos como los lácteos y embutidos, o genes relacionados con mecanismos de resistencia a los antibióticos y otros genes como los de virulencia de un patógeno, para reducir el uso de antibióticos o realizar un diagnóstico precoz de enfermedades o de posibles problemas de seguridad alimentaria.

El laboratorio de Biología Molecular y Secuenciación del Itacyl lleva seis años utilizando esta técnica denominada secuenciación masiva (High Throughput Sequencing, HTS).

Se trata de un "reto" para la salud humana y la animal conocer los microrganismos que existen y se comparten entre el hombre, los animales y el ambiente, en particular la transmisión de las multirresistencias a antibióticos, así como los microorganismos alterantes de los productos.

También se centra en aquellos que resulten beneficiosos para la calidad de los alimentos y el estado de la salud humana (probióticos), sobre todo en productos fermentados como lácteos, embutidos crudos curados, jamones y vino.

PRODUCTOS CÁRNICOS IBÉRICOS

El Instituto cuenta con equipos de secuenciación que permiten leer miles de millones de secuencias o fragmentos del ADN de forma económica, rápida y sencilla que posteriormente se procesan mediante potentes servidores bioinformáticos.

El centro dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha realizado, entre otros estudios, la caracterización microbiana en productos cárnicos curados ibéricos como control de calidad.

En concreto, se han estudiado paletas de bellota de siete empresas diferentes, elaboradoras de productos 100 por ciento ibérico (precinto negro) y de paletas de bellota 75 por ciento/50 por ciento ibérico (precinto rojo).

Todas las paletas cumplían los requerimientos de la norma de calidad en cuanto a la edad, peso de las canales, tiempo de procesado y peso de la pieza.

El estudio microbiológico llevado a cabo en paletas de bellota ibérica se complementó con el estudio de los parámetros fisicoquímicos, que se ven afectados, principalmente, por el lugar de producción. Sin embargo, a nivel de microbiota, las diferencias entre productos elaborados con piezas con diferente porcentaje de ibérico son pequeñas.

Las diferentes proporciones en las que pueden encontrarse permiten establecer diferencias entre paletas e identificar aquellas con problemas de calidad. La microbiota externa es muy característica del lugar de producción mientras que la microbiota interna es más estable.

La técnica de la secuenciación tiene como ventaja, además, poder estudiar las comunidades de microorganismos que no pueden cultivarse en laboratorio y por lo tanto no son identificados por las técnicas tradicionales.

Otra ventaja es que la utilización de esta tecnología como control de calidad, no requiere tomar una muestra interna del producto, en el caso del jamón o paletas se realiza la cala, lo cual implica una pérdida económica al productor.